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年夜饭备好了吗?来东莞吃最壕的盆菜过最肥的年

2018-02-09 09:42 来源:南方网 龚名扬

  距离过年还有不到一周的时间,东莞有不少企业已经放假了,而没放假的企事业单位的员工们,也已经为过年做准备。而年夜饭,应该是每个人都要重点考虑的事情了。

  以往,东莞本地人年夜饭多在家吃,不过要招呼一大家子人吃饭,做菜和洗碗也是件烦心事,所以也有不少人会去酒楼吃年夜饭。而最近一些年,盆菜也成为了不少东莞人年夜饭的新选择。

  不仅是在东莞长安这一有吃盆菜传统的镇区,如今在市区盆菜也是大受欢迎。而随着东莞市民生活水平的不断提高,人们对盆菜的要求也非以往可比。考虑到这种市场需求的增长,近年来有些酒楼就推出了高端盆菜,来让那些希望年夜饭可以吃得更丰盛的市民能够多个选择。

  最近,东莞的东海·海都、海都·六福喜宴和东莞老饭店都把盆菜升级至豪华版,名为“万寿无疆极品佛跳墙盆菜”,大盆的售价达2988元。到底这种豪华版的盆菜有什么来头?用的食材又是怎样的呢?

  记者采访了海都·六福喜宴的出品副总监黄伟翩,他为大家详解上述问题,还现场演示了盆菜的制作方法。

  现在,我们先来看看这份豪华版的“佛跳墙”盆菜有什么配料,毕竟和普通的盆菜相比,这类盆菜的贵首先贵在食材上。说到豪华,鲍参翅肚应该是少不了的,豪华盆菜选用的是深海鳕鱼花胶,入口软滑而弹牙。

  在海参方面,他们选择了日本关西海参。关西海参产于日本关西 (大阪以南)一带,生长地的地区海水温度较低,海中的微生物较少,海参生长缓慢需多年才能长成成参,所以海参体内所积蓄的营养价值极高。

  要发海参也是一件非常讲究的事,上图的海参要经过多次换水,用差不多一星期的时间才能发好。

  少不了的,是已经制作好的日本干鲍。40头的干鲍,个头虽然不算大,但口感和味道也是非常棒的,也适合年夜饭的时候大家均分。

  已经制作好的鱼翅,上面泛着金黄色的光,入口有点弹牙。

  鸭脚和凤爪虽然并不算名贵的食材,但是胶质丰富,也吸汁,倒是很适合这“佛跳墙”盆菜。

  黄伟翩说,盆菜虽然看起来像大杂烩,在烹饪上却有不少讲究。将十几种食材汇聚一盆,看似做法简单实则工序复杂精细,每一样食材都要经过精心烹制,煮、焖、烧、煎、炸、卤,再组合在一起,层层装盆而成。

  这些食材相互陪衬、渗透,百味交融,馥郁香浓。没有老手掌勺和精工细作,很难成就一道色香味俱全的盆菜。

  黄伟翩告诉记者,在放材料之前,要先在瓦煲底部放一个隔水,这样可以把食材和煲底分离。点火之后,汤汁在锅底翻滚,同时也不至于粘锅。

  开始摆放食材了。黄伟翩先在锅底放上杏鲍菇和红腰豆等用来吸味的食材。锅底的食材,摆放可以相对随便点。

  之后,黄伟翩把半只文昌鸡放进锅里,他说,鸡放中间是为了让上下两层的食材,吸收鸡的味道。选用文昌鸡的原因,是这种鸡的鸡皮更靓。

  之后,把用鲍汁熬制好的鸭脚,整齐地摆放在瓦煲的边沿。中间有一层发菜,可以稳住上下两层的食材。同时,发菜吸收了大量的酱汁,吃起来味道浓郁,口感也非常丰富。

  随后,黄伟翩把大花菇、鳕鱼花胶和关西海参按照顺序和层次摆放好。

  然后是将鱼翅一片一片地摆好,要堆砌出层次感。越到顶层的摆放,就越是讲究。

  最后,黄伟翩将日本中谷瑶柱放在鱼翅上面,摆放整齐,整份盆菜的摆盘就基本完成了。

  就这样,十多种食材就摆放完毕了。精致的摆放,对于盆菜来说很重要,因为这样在吃的时候,不仅是喂饱肚子,视觉上也能有所享受。

  在盆菜的摆放过程中,我们发现其中的讲究:在盆菜的最上面,厨师会放名贵的食材,在盆菜的底层就会放些容易吸汁的食材,上面浓下面淡,这样就不会越吃越腻了。

  最后一步,就是将秘制的酱汁均匀得浇在盆菜上。黄伟翩浇得非常细致,这样酱汁就可以无孔不入地,与所有的食材有所接触。他说,酱汁要淋入大半煲,这样才能边烧边煮。

  浇汁之后的盆菜,食材表面仿似镀上了一层金色的膜,在向食客宣告自己的美食身份。吃的时候,在下面点上火,待食材全部热起来就可以吃了。

  虽然这一份盆菜可以供10个人吃,但是2988元的价格,也不算便宜了。吃最壕的盆菜,过最肥的年。这样的豪华盆菜,有市场吗?

  黄伟翩说,他们几家酒楼最早是在2005年就做盆菜,最近几年,盆菜是越来越受欢迎了,过年前卖出的盆菜,平均每年都有10%的增长。

  “之前几年,东莞市民对于1988元的盆菜接受度比较高,但这两年经常有客户要求定制更高端的盆菜。这些推出‘佛跳墙’盆菜,也是想试探一下东莞的高端消费力。”他说,目前已经有不少客户预定“佛跳墙”盆菜了。

  其实,无论是2988元的盆菜,还是自己在家简单做几道菜,这都不重要。除夕夜,最重要的是一家人齐齐整整。团圆的一顿饭,是多少钱都买不来的。

  那么,你的年夜饭准备好了吗?

  知多D:

  相传,吃盆菜的习俗起源于东莞沿海人民犒劳南宋勤王将士这段历史。根据文献记载,南宋祥兴元年,(1278年)4月,南宋朝廷败退广东,杨太后与弟弟携同当时皇帝赵昺途经东莞、香港一带,其中的大部分将士来到长安乌沙村,所到之处,人民纷纷前往勤王,勤王将士多达20多万人。

  由于缺少盛菜的碗碟,沿海的百姓就巧用木盆,将三五家所做的菜肴盛在一起,层层叠放,互相渗透,香气四溢,深受皇帝和勤王将士的喜爱。从那时起,吃盆菜的习俗就在广东沿海一带流传了下来。这,便是盆菜的起源。长安乌沙陈屋村,就是当年南宋勤王将士的所到之处,也是长安盆菜的起源地。

  

编辑: 林涛
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