在日本的饮食文化中，鱼是一种占据主要地位的食材。日本人在庆祝新年时、会熬制沙丁鱼干，也会用海带卷等水产品做出各种家常菜，这些菜肴对于日本的新年必不可少。在成人式或婚礼等祝贺仪式上、人们会供上整条的鲷鱼。

　　到了近代，在日本料理中，金枪鱼成为了一种很受欢迎的食材，这种热度一直蔓延到了中国。虽然国人接触三文鱼比较早，但点上一份金枪鱼刺身，已经成为了不少白领在日料店中的自选动作。

　　最近，记者来到了国贸的玛莎拉，这里刚好在进行一场开鱼仪式。他们运来了一条从深海捕捞上来的大目金枪鱼，向食客们展现一场“庖丁解鱼”的好戏。

　　大目金枪鱼有一双比其他金枪鱼略显炯炯有神的大眼睛。此外，它的胸鳍也长，虽然比长鳍金枪鱼短一些。大目金枪鱼的身体比例比其他金枪鱼显得更为短粗一些，所以中文里也有“短鲔”的叫法。

　　大目金枪鱼生活在温、热带海域，主产地是静冈县、高知县、东京、宫城县、鹿儿岛县，是东日本人民喜闻乐见的一种金枪鱼。

　　这条鱼也算是分量十足，需要三个人才能将它抬起来。店家介绍，这条鱼足足有150斤重呢。

　　金枪鱼的开鱼是有技巧的。大体上先是去除筋膜，然后去除血合肉，再按部位分开，分割成长条块，最后切成小片或小块。

　　师傅先用刀从鱼的胸鳍下刀，然后再从鱼的侧面发力，沿着金枪鱼的侧面将鱼身分割开。

　　然后师傅用刀将鱼腹一分为二，并将骨肉进行分离。

　　师傅的刀功非常熟练，只是用了一小会，就将鱼的腹部以上的肉分离完毕。

　　这长长的一条鱼肉被开了出来，即将成为刺身的原料。

　　当然，把金枪鱼做成刺身之前，还得先去皮，这对师傅的刀功又是一次考验。

　　金枪鱼曾是最不受待见的下等鱼

　　虽然如今金枪鱼受广大食客欢迎，但事实上，金枪鱼的流行，也只是近一百年的事情。

　　在古时候，日本高尚人士对鱼类的偏好从早期的淡水鱼鲤鱼，到后来的海鱼鲷鱼，也都是崇尚清雅口味。而金枪鱼作为一种红肉鱼，肉质容易腐坏，产生难闻的味道，所以在日本古代一直不招人待见。

　　而且金枪鱼需要不断游泳才能保持呼吸，加上体型较大，古时候没有超低温冷藏的技术手段，活体贩卖也不太可能，所以很难有新鲜的金枪鱼能够上到人们的餐桌。

　　江户初期，金枪鱼当时的名字日文的发音，与“死日”谐音，这个读音在刀光剑影的年代，实在让人感觉很不吉利。金枪鱼仍然被日本人视为下等鱼，不仅不能和高贵的鲷鱼、牙鲆同日而语，连普通鱼类都不如。

　　名字不吉利、口味不适应，再加上不会处理、难以保存等等诸多因素，造成了金枪鱼在古代一直都是下等鱼的地位，是最下层的庶民食材。

　　到了江户中期，金枪鱼现在的叫法开始流行，有个好名字是金枪鱼运气变好的开始。人们开始用酱油腌渍赤身，或做“葱鲔锅”(以酱油、味霖、酒、出汁加葱，来炖煮金枪鱼赤身)，而金枪鱼肥肉的部分仍然被嫌弃。

　　到了近代，冷藏技术的发展让金枪鱼再次得到翻身的机会。

　　现在比较流行的冷冻金枪鱼方法是超低温冷冻，即将金枪鱼去内脏、放血处理后，将其迅速降温至-40℃度以下(经常是-60~-70℃)的冷冻方式。基本上在金枪鱼的尸僵发生之前就完成了冷冻，解冻之后再进行熟成。

　　超低温急速冷冻的情况下，鱼肉细胞中的水分会形成密集而均一的冰结晶，只要解冻方法得当，鱼肉的鲜嫩便可以得到很大程度的恢复。

　　因为有了冷藏技术，金枪鱼的赤身部分，终于可以以鲜鱼的姿态出现在餐桌上了。用新鲜赤身制作的刺身、寿司种让人们对金枪鱼再一次有了新的认识。

　　近年来，随着日本人生活方式的西洋化，食用金枪鱼脂肪部位盛行起来。并且脂肪越是肥厚的越受大家喜欢，它的价格也是其他部位的数倍。

　　其实在昭和以前，人们只吃金枪鱼的“赤身"(瘦肉)部位，带脂肪的部分则被视为废物丢掉。由此可见，饮食文化也和时尚一样，三十年河东，三十年河西。

　　近年来，金枪鱼作为健康食品颇受关注。因为它不仅含有钙、铁、牛磺酸等营养元素，最重要的是含有人体所必需的氨基酸对于只能从鱼贝类中摄取的DHA，金枪鱼的含量最高。

　　所以，遇到困难的时候千万别放弃。努力一下，你可能就是下一条金枪鱼呢！

　　【南方网全媒体记者】龚名扬